CIOCCOLATO MODICANO

CIOCCOLATO MODICANO

Il cioccolato di Modica o cioccolato modicano (in dialetto modicano ciucculatta muricana) si ottiene da una particolare lavorazione “a freddo” del cioccolato che esclude la fase del concaggio. La massa di cacao, ottenuta dai semi tostati e macinati (detti localmente caracca, provenienti da Sao Tomè in Africa) e non privata del burro di cacao in essa contenuta, viene riscaldata per renderla fluida. Ad una temperatura non superiore a 40°C viene poi mescolata a zucchero semolato o di canna, ed a spezie come cannella, vaniglia, zenzero o peperoncino, oppure con scorze di limoni o arancia. Il cioccolato rimane comunque con elevate percentuali di massa di cacao, minimo 65%, anche nelle versioni “classiche”, fino ad arrivare alle versioni purissime con 90% di massa di cacao. Nella lavorazione a mano la massa veniva deposta su uno spianatoio a mezzaluna (detto in siciliano a valata ra ciucculatta), costruito interamente in pietra lavica e già riscaldato, e poi veniva amalgamata con il pistuni, speciale mattarello cilindrico di pietra, di diverso peso e spessore in rapporto alle fasi di lavorazione, ovvero la prima, la seconda e la terza passata, fino alla raffinazione che prendeva il nome di stricata. In molti laboratori oggi queste fasi di lavorazione sono effettuate da più moderne temperatrici. Il composto viene sempre mantenuto ad una temperatura massima di 35-40°C per non far sciogliere i cristalli di zucchero che rimangono integri all’interno della pasta. Ancora pastoso, viene versato in apposite lanne (formelle di latta a forma rettangolare) che vengono battute perché abbia, una volta solidificato e freddo, la forma del suo contenitore, e per far venire in superficie eventuali bolle d’aria in modo da rendere il prodotto compatto. La barretta di cioccolato così ottenuta è lucida con delle scanalature, a volte più opaca, ha un colore nero scuro con riflessi bruni, una consistenza granulosa e un po’ grezza. Tale lavorazione, secondo le fonti più accreditate, fu introdotta nella Contea di Modica nel XVI secolo, durante la dominazione spagnola. Questi ultimi, a loro volta, l’avrebbero mutuata dagli Aztechi. Attualmente esistono tracce di questo tipo di lavorazione in Spagna (“el chocolate a la piedra”), oltre che nelle comunità indigene di Messico e Guatemala.

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