RICOTTA IBLEA

RICOTTA IBLEA

La ricotta è un prodotto caseario che non si può definire formaggio, ma va classificata semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene con il riscaldamento del siero alla temperatura di 80-90 °C. La ricotta Iblea o ricotta vaccina, tipicamente siciliana, si differenzia da tutte le altre perché viene prodotta esclusivamente con siero di latte vaccino (latte di mucca) e presenta un contenuto in grassi di circa l’8%. Il processo di produzione tradizionale prevede che il latte appena munto venga versato nella tina(contenitore); al latte viene poi aggiunto il caglio(quagghiu), che è una miscela di enzimi proveniente dall’abomaso del vitello (ossia dall’ultima delle quattro sacche che formano lo stomaco dei ruminanti). Dopo aver mescolato il tutto lo si lascia riposare per un’ora, in modo che le proteine del latte coagulino per effetto del caglio. Otterremo così una massa omogenea detta cagliata(quagghiata in dialetto). Quest’ultima viene poi rotta, ovvero spaccata in più parti, utilizzando la rotula(bastone di legno con un’estremità rotonda). Si aggiunge quindi un 20% di acqua bollente e la si lascia riposare per qualche minuto. Avremo così la separazione tra la parte coagulata, ovvero la tuma, che servirà per fare il formaggio, e il siero del latte, detto lacciata. A questo punto si versa il siero del latte nella caurara(pentolone di rame stagnato all’interno) posta su un focolare, e si aggiunge circa l’1% di sale marino. Si riscalda il tutto fino ad una temperatura di circa 50/60°C e viene aggiunto del latte fresco corrispondente in proporzione al 10% della lacciata. Durante la cottura, al fine di evitare che si bruci, il composto viene rimescolato usando il minaturi, ossia una canna alla cui estremità vengono inserite delle foglie secche di palma nana. Ogni tanto inoltre viene aggiunto nella caldaia un pò di rrufriscu (laciata provenietne dallo spurgo della tuma). Raggiunta la temperatura di 85°C comincerà a formarsi la ricotta, per effetto della coagulazione delle proteine del latte non sottoposte all’azione del caglio. Continuando sempre a rimescolare con il minaturi si protrae la cottura fino a 90°C, quando si avrà un leggero distacco della massa della ricotta dal bordo della caurara, o come si dice in dialetto quannu vota u circu. Si ripone da parte il minaturi e si prende la cazza(cucchiaio in rame di forma allungata), con il quale, dopo aver tolto la schiuma dalla superficie, si raccoglie la ricotta per versarla nelle vascedde (contenitori) di plastica da 500 o 1000 gr. e successivamente conservarla al fresco fino al suo utilizzo. Nel caso in cui invece, la ricotta vuole essere consumata calda, dopo averla prelevata dalla caurara la si versa in apposite scutedde (tazzoni di terracotta) pronta da mangiare appena sciurnata.

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